20101219-酒香葡萄干麵包捲-參考孟老師的100道麵包

        

2010年世界麵包大師賽冠軍吳寶春師傅的-"米釀荔香麵包"及"桂圓酒香麵包",450克要價200元台幣,900克(大的)要價400元台幣,這樣貴的麵包當然是一分錢一分貨嚕,

吳師傅是採用屏東三地門原住民釀的小米酒及埔里的有機玫瑰並用木頭碳烤桂圓乾,小米酒與老麵在20度c下浸泡20小時，再融入酒漬過後的荔枝乾及埔里有機玫瑰的花瓣，因小米酒甘甜後勁力道將食材完全相容，形成一種難以形容、從未被發現過的花果米釀微醺風味，口感層次豐富多變，味蕾久繞不散。在吞口水了嗎?詳情請看吳師傅的官方部落格--"哈肯舖手感烘焙",

我人在廣州無福消受,但在孟老師的100道麵包裡有教"桂圓酒香麵包",無魚蝦也好,孟老師的配方倒是較親民的,較適合在家做烘焙的家庭主婦,且不難做,但是我沒桂圓肉,所以用葡萄干取代,口感應是有差的吧?

酒香葡萄干麵包捲(重量500克)

材料

A. 桂圓肉(我用葡萄干)      90克

     米酒(不含鹽)                 90克

做法:將葡萄干浸泡米酒1小時後,瀝乾,用廚房紙巾擦乾備用.

        

B.麥片麵糰(湯種):即食燕麥片20克.高筋麵粉10克.水60克

做法:將B材料用木匙或橡皮刮刀混合一下,再用小火煮成糰狀,取出放冷,覆蓋保鮮膜置冷藏1小時.

       

C.主麵糰材料

高筋麵粉                           250克

細砂糖                                 15克

鹽                                    1/4小匙

速發酵母粉               1小匙(4克)

材料B.的燕麥麵糰              全部

鮮奶                                   130克

米酒                                     35克(取自A.浸泡過葡萄干的米酒)

無鹽奶油                             15克

D.白芝麻                             適量

    全蛋液                             適量

做法

1.將所有材料除奶油外,放入攪拌機裡先用慢速攪拌成糰,再用中速攪拌成稍具光滑狀.

2.加入切成小塊的無鹽奶油用慢速攪拌,再用中速攪拌成可拉出稍透明薄膜的麵糰

以上攪拌麵糰我是用麵包機全自動攪拌的,約30分鐘可出薄筋,沒有攪拌機及麵包機的,則用手揉到光滑後,甩打200~250下至拉起來透明有薄膜狀,可參考Carol自在生活裡的"在家做麵包新手篇"

3.麵糰攪拌完成後,取出滾圓,放入保鮮盒裡覆蓋保鮮膜,進行第一次發酵(基本發酵)至原麵糰的兩倍大,約80分鐘,冬天氣溫低,可將麵糰放入密閉的微波爐裡進行發酵,但請勿打開電源.

4.待發酵兩倍大後,以手指沾取麵粉,在麵糰中央搓一下,若沒回縮或回彈即表示發酵完成,若是一直回縮使整個麵糰貓下去,就表示發酵過頭,會是個失敗的麵糰.

5.麵糰基本發酵完成後,取出滾圓覆蓋保鮮膜,再醒10分鐘(中間發酵)

       

6.中間發酵好後,整型成長28公分,寬24公分的長方形,將圓麵糰拉四個角,再用擀麵棍由中間推向四方

7.翻面後,將A.擦乾的葡萄干均勻的舖上,用手輕輕壓,捲成圓柱狀,放到舖了烤盤紙的烤盤上

8.最後發酵30分鐘,天冷,可放一碗熱開水在烤箱下層,將放麵糰的烤盤放中層,不插電的發酵.

        

9.最後發酵完成後,取出在麵糰表面刷上一層蛋液,在表面用利刀橫切9刀口(我多切一刀,因我把麵糰整得太長了~"~),今天找到了薄刀片,依大麥町太太"簡易法國麵包整形刀製作",胡亂做了一個,結果做錯了,下次改進.

10.切好9刀口後,我還在麵糰表面再灑些芝麻,然後鬆弛5分鐘,此時,可將烤箱以上火190度,下火160度,我的烤箱沒上下火溫控,所以用175度預熱.

11.預熱好後,將麵糰入爐烘烤25分鐘左右即可,我的烤箱烤20分鐘即O.K.

        

12.出爐囉~烘烤時有陣陣酒香飄出來.令人食指大動.唔!切口沒裂開,整條麵包捲像條肥毛毛蟲~"~

       

切一片嚐嚐,嗯~有酒麥香耶,雖然沒吃過吳師傅用老麵做的金牌桂圓酒香麵包,但孟老師教的湯種麥香加上酒釀果乾的獨特醺人味道,也是一級棒的啦!