20090418-濃純巧克力蛋糕-參考周老師的美食教室

        

今天試做純巧克力蛋糕配咖啡當午餐(實際是下午茶點了,因完全好已是近下午兩點,大衛餓得火都上來了>"< , 使原本應冷藏後才會得到鏡面效果的巧克力,濕漉漉的就切來吃了,真是殘念 = ="

材料取自:周老師的美食教室濃純巧克力蛋糕

  

巧克力分蛋海棉蛋糕　9或10吋一個

蛋黃糊：

蛋黃…………………72克

細白砂糖……………70克

鹽…………………1/2小匙

沙拉油………………50克

牛奶…………………100克

可可粉………2大匙（14克）

低筋麵粉……………120克

蛋白糊：

蛋白…………………126克

細白砂糖……………84克

9或10吋活動蛋糕模…1個（9吋的容量為2840cc）

做法：同一般戚風蛋糕，請看87. 鮮奶油戚風蛋糕 以及教學短片。以前多半把可可粉和麵粉一起篩入蛋黃糊中，現在有種說法是把可可粉和沙拉油先拌勻再加入蛋黃糊裡，可以減少蛋白的消泡。下圖就是完成的巧克力分蛋海棉，可看出高度不如巧克力戚風。

鏡面巧克力霜飾

材料：

明膠片…………3片（共7.5克）

熱水6大匙（氣溫低時可酌增）

麥芽糖……………………50克

牛奶巧克力……………300克

苦甜巧克力……………150克

無糖鮮奶油……………200克

做法：

1) 明膠片用冷水泡軟，撈起瀝乾，放進熱水裡攪拌，直到溶化。

2) 和麥芽糖都倒進巧克力裡，連盆放在熱水上，攪拌到巧克力融化。（不可把盆子放在滾水上邊煮邊攪，更不可蓋上鍋蓋，這樣溫度太高，巧克力會油水分離）

3) 加鮮奶油拌勻即是鏡面巧克力，保持濃稠而不凝固的狀態最好用。天氣熱時要冷藏一陣子才會變濃稠。

4) 蛋糕要等完全冷卻才能脫模，在側面用鏡面巧克力畫線做記號，然後橫剖成三片。

5) 在每層上面淋鏡面巧克力，一一疊起來。記號線要對齊，表面才會平整。

6) 在表面淋滿鏡面巧克力即可。因為有明膠，冷藏後巧克力會凝結得很好，切片時不會沾刀甚至流下。天冷時不冷藏也可以。

這份鏡面巧克力比實際需要量多，這樣澆淋才方便。流到蛋糕台上的可以回收凍起來，下次用來當夾層。

1.蛋黃糊:蛋黃約四顆(72克)加糖及鹽攪拌

        

2.蛋黃糊:沙拉油加入可可粉拌勻後倒入1.中續拌

        

3.蛋黃糊:在2.中加入牛奶攪拌,避免油水分離

        

4.蛋黃糊:粉類過篩加入3.後勿過度攪拌

        

5.蛋黃糊:完成

        

6.蛋白糊:蛋白(約126克)打到大泡泡後加入1/3的細砂糖

        

7.蛋白糊:續打至蛋白變細密後再加入1/3的細砂糖

        

8.蛋白糊:打到濕性發泡後把剩餘的1/3細砂糖倒入續攪拌

        

9.蛋白糊:打到硬性發泡(呈尖峰狀)

        

10.蛋糕糊:將打發好的蛋白糊約1/3先加入蛋黃糊內拌好

        

11.蛋糕糊:將拌勻的10.再倒入9.打發好的蛋白糊內後由下往上翻勻,勿攪拌以免產生大氣泡及麵粉生筋

        

12.蛋糕糊完成,準備送入洞房,以175度放下層烤約30分鐘,烘焙前在桌上摔兩下將氣泡震出

        

        

13.蛋糕出爐了,倒扣在網架上待冷郤

        

      

14. 朋友練小姐送的苦情巧克力(真的蠻苦的)我拿來煉成巧克力醬

        

15.依照周老師步驟做的巧克力醬,巧克力不夠,所以實際份量比老師的配方少1/2,但淋完後,郤剩很多哩(被大衛說我浪費)

        

16.脫模後的蛋糕體(這就是戚風蛋糕,也就是裝飾前的清蛋糕)

        

17.蛋糕體橫切三片,淋上巧克力醬(巧克力醬未等冷藏變濃即淋了所以濕濕的= =")

        

18.在頂端全淋上巧克力醬

        

19.等不及冷藏後再淋第二次巧克力醬,即切開吃啦

        

經冷藏後巧克力醬變濃稠後又補照一張較像鏡面巧克力的照片,最下層蛋糕有加些核桃,較有口感