20091015-中乳酪蛋糕-參考Juling's

        

深秋了,午后,坐在秋陽斜照到客廳的沙發上,泡一杯熱茶或咖啡配上一塊精緻的蛋糕,享受著俗事沉澱下來的靜謐,一個人冥想。。。

(我幹嘛呀?!寫小說咧,這種愜意情境,這個月是不可能的了)

冥想歸冥想,蛋糕是真的動手做了,芝士蛋糕一直是我的最愛,尤其重乳酪口味,但現在年紀大了,對心血管不好的我及大D應該忌口些,然而看到Juling's blog的中乳酪蛋糕,郤又不自覺的一直吞嚥口水;凍沒條,仍做了個八吋的開開葷 .

以下是我參考Juling's blog"中乳酪蛋糕"-按這裡,試作中口味有加底層餅乾的做法: 

I.底層餅乾

 蘇打餅乾                113克

 糖粉                          22克

 無鹽奶油(軟化)       80克

做法：

1.無鹽奶油放室溫軟化,或隔水加熱融化,

2.將蘇打餅乾壓碎後【圖一】放塑膠袋內與糖粉混合拌勻,再與1.的無鹽奶油拌勻【圖二】,均勻舖在待烤容器內(我用八吋底部可分離的圓形模),冷藏備用.【圖三】

       

           

II.中乳酪蛋糕材料

1. Cheese Cream        225克

2. 鮮奶                           100克

3. 無鹽奶油                     60克

4. 玉米粉                         20克

5. 低粉                             25克

6. 細砂糖                       110克

7. 雞蛋                               5個(蛋黃與蛋白分開,蛋白需放置在無水無油的容器內攪打)

III.做法:

1.鮮奶加起士奶油先浸泡30分鐘,使其化在鮮奶裡【圖一】

2.將1.隔水加熱攪拌至無顆粒【圖二】

3.然後加入無鹽奶油【圖三】離火

4.將粉類(低粉/玉米粉)過篩,放入3.裡拌勻【圖四】

5.再加入蛋黃5顆拌勻【圖五】【圖六】

6.蛋白分次加入細砂糖打至濕性發泡(將打蛋器倒掛後,呈90度下垂狀)【圖七】

7.將打發的蛋白1/3加入起士奶油蛋黃糊中【圖八】

8.由下往上翻拌,蛋白需完全與蛋黃糊拌勻【圖九】

       

  9.再將8.的乳酪糊倒入2/3蛋白中由下往上翻拌均勻,勿過度攪拌,以防起泡,而使乳酪糊內產生孔洞【圖十】6.~ 9我是按照戚風蛋糕的做法.

10.將放底層餅乾的容器自冰箱取出,將 9.的乳酪糊慢慢倒入【圖十一】

       

11.烤箱預熱160度,烤盤盛熱水,將八吋圓形模放其上,類似烤布丁做法.

12.入爐前,將圓形模在桌上向下輕摔2~3下,目的是將氣泡震出,以免烤出氣孔

13.160度c烤55分鐘,中途若上層顏色已呈金黃,就加蓋錫鉑紙

14.烤55分鐘後,關掉上火,取出裝水底盤,將水倒掉後,續用下火以180度烤12~15分鐘,讓底層餅乾較硬些(這是我做後的心得)

15.出爐後,勿翻面,待涼後,放入冰箱冷藏,第二天再食用,乳酪體較綿密,風味較佳

16.照Juling's的做法放涼後,要在表面刷上一層果膠,較漂亮且有果凍的fu,我因沒有吉利丁片,而忽略此步驟.

【注意事項】--擷自"Juling's的小叮嚀"

  

http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=1468&prev=3272&next=1177&l=f&fid=18

1.太稀的乳酪糊無法與蛋白拌勻,所以調好的乳酪糊先放冰箱冰一下或隔水讓乳酪糊變濃稠,若乳酪糊與蛋白無法順利拌勻,則會失敗滴.(這一撇步我忘了做,但還好乳酪糊與蛋白有調勻)

2.烤時乳酪糊會膨脹,所以需以低溫且隔水烘烤,否則超過160度,表面就會膨脹到破裂(是的,我的乳酪cake表層雖然加了錫紙,但仍破個大洞= =",下回改150度烤試試)

3.其他失敗原因

   A.蛋白沒打發或打太發

   B.牛奶乳酪糊沒冷藏到濃稠

   C.乳酪糊與蛋白沒拌勻

   D.烤焙溫度太高

下午2點多剛出爐,未涼,婆婆坐在客廳問我:真的要等涼後才能吃嗎?我猜她想立刻嚐一下熱熱像布丁的乳酪蛋糕,因此問她要不要試吃一下,她回說:好,一點點就好.

我當下挖了上面一層帶金黃色的給她吃,所以忘了照出爐的樣子.她吃了一口,即說很好吃,不會太甜

另外切了一塊預備拿去給也嗜吃乳酪的表弟,也因未涼即切,至整個乳酪癱掉,

第二天早上從冰箱取出,婆婆吃了一片有帶底層餅乾的,她也直稱底層蘇打餅乾很好吃,.我則迅速補拍已變形加走樣的成品照,做為中乳酪蛋糕課題的ending