20100922-中秋節的晚餐-酥皮肉鬆／奶酥麵包-參考Carol自在生活

        

大家中秋節快樂唷,今天寫的這篇會像老太婆的裹腳布--又臭又長哦要有思想準備,看了別發暈呀大陸的中秋節除了吃月餅外,還有猜燈謎及提燈籠,好像大馬及新加坡華人也是在中秋節會有猜燈謎及提燈籠;
而我們台灣是在元宵節才會猜燈謎(現在綜藝節目也不會有了)及提燈籠(我查了google元宵節提燈籠的確是有典故的)但台灣在中秋節呢,不知何時開始?演變成在戶外"烤肉賞月"了,我想這是台灣年輕人自創的,沒什麼習俗依據吧.

前兩天提早和D在廣州的兩位舅舅過節,餐後順便去一德西路食品批發市場買奶油這次去買奶油,發現奶油又漲價了,原來1磅重的無鹽奶油18元人民幣,現在20元了,原來272克的安佳有鹽奶油10元,現在12元了,於是合算一下,買了五塊1磅重的奶油;有了奶油,就想來做酥皮麵包,變化一下口味.

之前做過可頌羊角麵包,覺得酥皮做得不是很成功,於是看到"Carol自在生活"裡有在教"千層酥皮麵團"Carol教的做法及對照她貼的圖片,相較之前在其他blog裡學的酥皮更易懂,也較易操作,她還細心的貼上影片教學,因此,我想再來東施笑顰一番

在瀏覽Carol的blog時,發現她繼"小熊"及"小小米桶"之後也走出電腦螢幕後出書了,看來我一直追隨學習的目標沒設錯,這些烘焙高手的確有兩把刷子,不像我這583只會潛水偷學她們的作品

OK,廢言一堆後,開始貼圖說故事。。。

一、千層麵皮(酥皮)材料

高粉             220克

低粉             180克

牛奶             180克

細砂糖           15克

鹽                     8克

冷水        30~40克

白醋(或檸檬)10克

無鹽奶油    300克

做法

1. 除奶油外,將所有材料(預留10cc冷水)放入盆裡搓揉至無粉粒狀即可

          

2.請勿搓揉太久,以免產生筋性,致奶油不好操作

           

3. 揉好的麵糰收口朝下,包一層保鮮膜放冰箱冷藏4小時(或隔夜)

           

4.無鹽奶油300克,由冰箱取出,先回溫5分鐘,切成約1公分厚的奶油片, 排列在保鮮膜上成正方形,然後將整塊奶油包覆在保鮮膜,放入冰箱備用.(媽媽咪呀~我將奶油回溫太久,有點融化,以致一整個變形了>"< )

           

5.來就哺唷~亡羊補牢,使用前先將奶油以桿麵棍稍微桿壓敲打平整軟化

          

6.四小時後,麵糰自冰箱取出,在桌面及麵糰表面撒些低粉較易操作

           

7.將麵糰桿成長方形,約奶油的2.5倍大,將奶油片放中央(哇哩,我的麵糰皮上下桿得太大了)

           

8.將兩端麵皮往奶油片上覆蓋(結果,上下大部份麵皮沒包到奶油= =")

           

9.上下兩邊收口捏緊

           

10.然後轉90度,表面撒些低粉,桿成長方形(這點很重要,以往我都沒撒粉直接桿開,造成皮破油出)

           

11. 將麵皮平均折成三等份

           

12.  這是三折法                             

           

13. 然後用保鮮膜包好,放冰箱冷藏 20分鐘

           

14.從冰箱取出麵皮,在桌面及表面再撒些低粉,與之前桿開的方向轉90度,再桿開成長方形(最好是看Carol的圖,我桿得太大又太薄了)

           

15.桿開後,對折一下做記號->打開

           

16.打開麵皮後,將兩端麵皮往剛做記號的中心點折

           

17.然後將一端以中心點再對折(這是四折法)

           

18.包好保鮮膜,再放入冰箱冷藏 20分鐘

           

21.重覆1017步驟->三折->冷藏20分鐘->四折->冷藏20分鐘->三折->冷藏20分鐘->四折 ->冷藏一夜. 隔天取出在桌面及表面撒些低粉,桿成60cm X 60cm的正方片,

           

22.然後依成品不同分割成所需尺寸,若沒馬上使用,可將酥皮用烘焙紙一張皮,一張紙分開放, 裝入包裝袋裡密封好,置冷凍庫保存(我分割很醜,又太薄 = =",管它哩能用就好)

           

千層麵皮(酥皮)做好了,第二天開始來做起酥肉鬆麵包及起酥奶酥麵包。。。

二、起酥麵包

    (一)奶酥餡料

          材料

          奶油             45克

          糖粉             48克

          鹽            1/4小匙

          雞蛋             15克

          奶粉             60克

   

      做法:最簡單方法,是把所有材料攪拌均勻即可

        

1.奶油與糖粉混合,攪拌均勻

           

2.加15克雞蛋攪拌

           

3.打發成白色有紋理

           
 4.  加入奶粉拌勻

           

 5.完成,先放冰箱冷藏備用 

           

    

 (二)肉鬆:這次沒去台北的"奇香"肉鬆店買,臨時在桃園機場的新東陽店,以要做喜餅為由,要求D買了兩罐,一罐黑豬肉鬆要價新台幣 280元,下圖這罐 250元,趁鮮開封啦~

          

     

(三)湯種甜麵糰

         

  這主麵糰材料,現在我拿來當做甜麵包的Bible ~

           材料

           湯種               100克(冷水250cc+50克高粉-文火加熱攪拌至有紋路後熄火放涼)

           高粉               300克

           牛奶                 80克

           雞蛋                   1顆

           速發酵母           5克

           細砂糖             40克

           鹽                       3克

           奶油                 30克

做法

        

 1.做麵糰我都交給麵包機全部搞掂,發酵約50分鐘後,用手指沾麵粉壓下不回彈即是發酵好了

           
 2.取出秤重615克,我分割10個,每個約 61~62克

           

3.分割好後,滾圓->靜置10分鐘(中間發酵)

           

4.中間發酵10分鐘後,將麵糰用桿麵棍稍微桿一下,將氣泡排出(基本上我都用手壓)

      

 5.包入肉鬆餡,傍晚光線不足,照得很模糊

           

6. 像包包子一樣將皮圍著內餡打摺,或將皮抓成一束捏緊

           
7.收口要捏緊

           

8.在表面刷些蛋水(就是做奶酥時,剩的蛋液)

           

9. 將一、的 22.項千層麵皮(起酥皮)覆蓋在麵糰上

           

10.排在墊了烘焙紙的烤盤上,靜置50分鐘,最後發酵成兩倍大 (下圖是發好了的),入爐前在酥皮上刷一層蛋液

           

11.刷上蛋液,讓酥皮烤起來較好看

           

 12.奶酥的餡我在酥皮表面刷上蛋液後,再撒些白芝麻,做記號,以分辨鹹／甜的內餡(麵包發兩倍大後,酥皮郤包覆不全了--待改進)

           

13.烤箱上下火 175~180度預熱,將麵包放烤箱中層,烤約18~20分鐘,看酥皮呈金黃即可出爐

           

14.將其中六個烤得較優的放竹籃中秀一下,酥皮我桿太薄了,沒有層次感,表面龜裂得倒像菠蘿麵包了

           

15. 轉個90度,再照一張(啊,右邊的模糊,我找到原因了,是鏡頭被我弄油污了)

           

中秋節中午,表弟-陳敏請其家人及我們在村裡的新會所吃團圓飯;回到家已下午3點多,而今天剛好該做麵包了,回到家立馬就用麵包機攪拌麵糰,D說肚子還很撐,晚餐甘脆就吃麵包解決.

所以,中秋節的夜晚,在沒有月餅及月亮的情況下,麵包出爐後,我們倆趁熱喀掉了五個當晚餐,剛出爐的麵包,很鬆軟,酥皮雖沒發很高,但也有酥酥的感覺.剩五個拿來當早餐,用水噴一下麵包,放入小烤箱,烤約五分鐘,吃起來也像剛出爐一樣好吃唷~

9/20在廚房窗外聽到鴿子咕咕聲,隨聲尋去,結果在隔壁的冷氣機後發現一隻似落難的白鴿躲避,9/21早上,發現另一隻鴿子來拯救牠,但,好像昨天落難的鴿子已不動了,而來拯救牠的鴿子一直用嘴啄那隻不動的羽毛,當時看了這一對不知是同伴抑或伴侶或母子的不離不棄一幕為之動容,拿起儍瓜相機拉近鏡頭,拍下來。。。

          

        飛來的伴在幫不動的鴿子啄羽毛

          

我撒了些大米在廚房窗台,希望餓壞了的牠們能飛上來吃,果真,鴿子的好眼力找到了高於牠們原棲息處一層的我家廚房窗台上的大米(怕把鴿子一驚一乍到,這張D遠遠拍的,拍得很模糊).

後來,發現那隻不動的鴿子站起來了,沒多久,牠們一起飛走了~這下才安心很多

          

9/22牠們不知何時又飛回來原處,我又撒些大米,在我們未察覺下,大米竟然一顆不剩的被牠們吃掉了.D還要我不要一直餵牠們,怕牠們是野鴿,容易感染禽流感。。。,但傍晚沒聽到咕咕聲,也見不著牠們踪影,像好戲沒結尾而落幕一般,我竟有些失落感
9/23,今早仍不見牠們,有些悵然,怕牠們變成中秋節晚哪個天殺的下酒菜了

接近10點,D很興奮的跑來和我說,他看到那兩隻白鴿從樓上不知何處振翅飛往另一區去了.D說可能這幾天受颱風影響,讓牠們暫時避到這裡,鴿子腦裡都有一張地圖(GPS嗎???)不會迷失方向或找不回歸途的。。。

得到完美的結局,令我心安.每回看到鴿子就會想起小時候住眷村時,大哥在院子,自己用木板蓋了三層高的鴿子房,養了好多鴿子,還去南部參加賽鴿,那時,哥哥的鴿子都有套上腳環做為辨識,無論將那些鴿子送往多遠去參賽,牠們總會飛回家來。。。

後來,媽媽耽心大哥養那些鴿子,會沉溺其中而影響高中考試,於是將鴿子全送人了,鴿房也拆了~

看來,我們在廣州的退休生活實在太閒了,閒到去關心"鳥"事.

583的裹腳布到此終於報告完畢, 謝謝參觀~