20101026-乾烤雞腿-參考"愛上無油料理"

        

去年在誠品書局買了一本由高雄餐旅學院中廚系副教授-陳嘉謨及嘉義萬能工專餐飲科教師-呂哲維共同編著的"愛上無油料理"一書,

一直放在抽屜中快一年了,沒去動用它.今早,想到冰庫有兩隻鮮雞腿,就翻書看到這篇"乾煎雞腿"的無油料理法.只是我將烹調方式由"煎"改為"烤",更適合我這懶惰的歐巴桑.

       

先寫老師們的做法如下

<材料>去骨全雞腿1隻
<醃料>鹽1/4小匙,胡椒粉少許
<沾醬>桔醬3大匙(以金桔,鹽,糖,辣椒等調料製成,,可在客家族群多的地區取(購)得)


<做法>
1.去骨全雞腿肉面朝上(帶皮的朝下),以刀尖略為切割,再以醃料抓醃.
2.用中華鍋鋪上料理紙(即烘焙紙)後,放入雞腿,雞皮朝下,以小火乾煎至定型再翻面.
3.煎至雞肉熟透且兩面金黃上色後,取出,切塊排盤,附上桔醬沾食即可.


/無油烹調筆記/

• 不沾鍋煎雞腿時,可以煎鏟輕壓肉面,讓雞皮面平整定型且能均勻受熱,並使雞油滲出,逼出多餘油脂.
• 1隻全雞腿大概可逼出2~3大匙油,不用油煎,也能享有酥脆口感,吃起來更沒有負擔.
• 以鹽.胡椒粉抓抹雞腿時,須抹勻,味道才平均.
• 雞腿肉部份可用刀子略為切割,但不可將雞皮切破,可加速雞肉的熟成.
• 也可不鋪料理紙,直接用不沾鍋乾煎至兩面呈金黃色.

以下是我的做法
材料:雞腿兩隻(我在本地的超市買1隻雞腿約5.8人民幣,雞腿很小,約只有台灣雞腿的一半而已)
調味料:鹽一匙,胡椒粉,巴西里碎香料,用力撒滿覆蓋雞腿表面.


做法:
1. 將雞腿肉用刀劃數刀,以調味料用手抓勻,按摩按摩,使味道容易進入深層肉裡,放入冰箱冷藏30分鐘以上.
2.烤箱不必預熱,以上下火200度c,將醃好的雞腿,雞皮朝上,放在舖了烤盤紙的鐵盤上,烤約30分鐘,至有香味及雞皮表面呈金黃即可


今天的晚餐又是西式中吃法,我們兩老,一人發一隻雞腿,配一個免揉歐式麵包,及亂七八糟做的沙拉,以及南瓜濃湯,拼拼湊湊成一餐.


椒鹽烤雞腿

   

怪形怪狀的歐式麵包

       

亂七八糟的沙拉(馬鈴薯泥,玉米粒.水梨丁,葡萄乾,熱狗丁,碎核桃以上用美乃滋拌勻)

       

南瓜濃湯(這鍋湯是前兩天做的)

       

說是西式中吃,應說是西式土吃法,就是省了洗刀叉,雞腿直接用手拿起來喀,只用一盤(裝雞腿)一碗(盛湯)一匙(吃沙拉),簡簡單單.

       

我還蠻喜歡這種吃法,雖然前置作業有時很麻煩,但吃完後,至少不必洗洗刷刷.像中餐,要淘米煮飯,炒菜更是功夫,弄得一頭一身,甚至整棟樓都由飄出來的菜味,知道妳家今晚吃了什麼菜或湯.吃完後還要比料理時更煩的清理工作,尤其擦洗抽油煙機及爐台.

今天下午天氣突然降溫了,早上還穿短袖,下午就披了厚棉衣,最近聽到不少親朋好友感冒了,在這多變的秋冬交替季節,特別要注意保暖呀.之前有收到一封電郵:窮人的靈芝--蒜頭,方法是在煮飯時,將生蒜頭拍碎和米一起煮,可增強人體免疫力,不用擔心飯有蒜頭味,一點都不會有的,以前D動不動就感冒生病,自從我在米裡放蒜頭煮給他吃後,他這容易犯病及被傳染的身子,倒是免疫力增強不少,常患的流行疾病也不太侵擾他了.

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