20110127-手工核桃牛軋糖-參考Carol自在生活

        

婆婆來了,這幾天超忙,因若沒親戚帶她出去,她就會安排去沐足或去按摩或修手.腳指甲,一去就是兩個多鐘頭,回到家也都是下午兩點才吃午餐,午餐吃完還要喝咖啡,不到兩個鐘頭,我又得忙晚餐的菜...,

以往和D買菜會把一周的菜買回來,兩人簡單吃,如今,為了迎合婆婆的胃口,幾乎每天早晨要去菜肉市場買新鮮菜來煮,忙完兩餐,每隔兩三天還要做早餐的麵包,感覺似陀螺般一直在廚房打轉沒消停過,再加上家務工作與作息的配合,和我一人生活的那一個多月相較,真有天壤之別.

今早阿姨帶婆婆出廣州去拿年糕了,我稍有自己時間來做牛軋糖.郤經D百般阻撓,說現在糖很貴(糖高宗),又說年紀大了,少吃糖(會得糖尿病)...,我仍一股腦的想做起來當過年的糖果也可解解饞,因此,參考Carol自在生活的"杏仁牛軋糖",用核桃來試做一盤.

手工核桃牛軋糖(約850克)

材料

A.冷水                     80克

    細砂糖                 80克

    水麥芽               400克

    鹽                       1小撮

B.蛋白                     50克

    細砂糖                 20克

C.無鹽奶油             80克

    全脂奶粉           200克

D.核桃仁               200克

事前準備工作:

1.材料秤量好,若買帶殼核桃,核桃仁約6克/個,因此,200克的核桃仁,約要34~35個核桃.

2.最好有溫度計+擀麵棍或木匙

3.防沾烤布

4.室溫雞蛋將蛋白取出50克(雞蛋不可沾到蛋黃.油及水)

5.核桃放入已預熱到150度C的烤箱烤7~8分鐘後,將溫度降至100度C繼續保溫.

6.無鹽奶油+全脂奶粉放入盆中,用手直接揑合成鬆散的粉狀備用.

       

做法

1.依序將A.材料放入鋼盆中.

2.用小火熬煮,一開始不要攪拌,抬起鋼盆輕輕愰動,使材料融合在一起.

3.慢慢就會看到糖漿開始冒泡泡.

4.將溫度計放上,約煮到110度C就開始打B.材料的蛋白

5.蛋白用電動打蛋器打到大泡泡時,加入B材料的細砂糖,一直打到尾端尖起(硬性發泡)的蛋白霜.

6.糖漿煮到130度C水份完全蒸發就關火,(若沒溫度計,可將糖漿滴入冷水中以成形的程度來判斷)立刻以線狀倒入蛋白霜中快速混合均勻,成為非常濃稠的蛋白糖霜.

        

7.此時,改用檊麵棍或木匙,將已混合好的C.材料倒入.快速攪拌均勻

8.最後將保溫中的核桃取出加入混合均勻.

9.混合好的材料,倒入烘焙紙上,以刮板迅速刮平整(也可在表面鋪一層烘焙紙,用擀麵棍擀平整)

        

10.靜置到完全冷郤,就可以取出,用菜刀切成適當大小即可.

        

      

    

【後記】我的糖漿煮焦了,顏色變成深棕色,加上天冷,加入蛋白霜後,很快凝固,又因要照相,以致有時間差,拌入奶粉後,整個牛軋糖很難攪拌,就是Carol所說的

"麥芽糖甜味淡,加多較軟,細砂糖甜味重,加多會硬.自己可以斟酌比例.做少量其實糖的損耗會比較大,黏在鍋底的比例就越高.所以操作要快速,糖如果損耗越多,越容易失敗,做出來的成品就偏軟."

是的,糖漿溫度太高,糖損耗太多,我試做的牛軋糖是偏軟失敗的.不聽D勸阻的惡果吧