20110208-燻茶鵝plus燻雞-參考美麗廚娘

        

除夕,表妹陳嵐送了半隻鵝及半隻雞,這鵝及雞是從廣東省增城帶來的,增城的荔枝-"增城掛綠"是出了名的肥甜一如台灣的玉荷包,而這隻鵝及雞正是吃荔枝長大,所以肉質鮮甜不帶油脂.

在廣州與D的親戚聚餐,一定會點燒肉及燒鵝或燒鴨.D及婆婆都很愛吃燒肉,鵝肉及鴨肉,我恰相反,所以,我從未買生鴨肉及鵝肉來自己做,表妹送來的這半隻鵝難倒了我,左思右想,本想將鵝肉做鼓油鵝,後來靈機一動,想到台北的家附近有家燻鵝很好吃,因此上網搜尋燻鵝做法,結果非常容易,又不費時,於是做了生平第一次的鵝肉-茶樟鵝.

在美麗廚娘的博客找到了燻鵝做法.我如法炮製,照單全收.以下是我做的燻茶鵝

材料

鵝                半隻

蔥                五根(家裡沒蔥,我沒放)

薑                一塊

水                淹過鵝肉的量

燻料

紅茶包         六包

米                 1/3杯

糖                 1/2杯

傢俬

鋁(錫)鉑紙     1張

網架               1個

湯鍋               1個

耐高溫鍋       1個

做法

1.準備一湯鍋,需能放入半隻鵝.

2.將鵝放入湯鍋中,加入冷水+蔥五根+薑一塊

3.煮到滾,轉小火續煮10~15分鐘

4.熄火後,燜25分鐘

5.時間到後,拿出鵝,趁熱抺上鹽 

6.另一耐高溫鍋,先鋪一層鋁(錫)鉑紙,再放上茶包+糖+米

7.在其上放一架子隔開,以防止茶渣沾到鵝肉,再將鵝放架子上

8.蓋上蓋子,大火燻8~10分鐘,熄火,再燜10分鐘,取出抹上香油

        

9.待涼,將鵝肉切成約0.5公分厚片排盤.

10.薑去皮切細絲,泡冷水濾乾,排鵝肉旁(此步驟我省略)

        

切好排盤,因要趕著開飯,照得很模糊>"<

        

【後記】我用大火燻了15分鐘,把鍋子的塑膠手把柄給燒熔掉了,鍋子也整個臭灰噠.D事後得知一直搖頭嘆氣.而整個房子全是煙燻味,婆婆從房間跑出來驚問什麼東西燒焦了.甚幸只有鵝腿骨燒焦.但整個評估味道還不錯,連不愛吃鵝肉的我都吃了好幾塊.下回用雞肉來做看看,改用炒菜鍋來燻,時間也縮短些,看看會不會像東門的致遠齋一樣好吃.

【再記】11'3/2再次做了燻雞,這次用炒菜鍋來燻,且茶包有先沖泡,弄濕後才會有味道.

        

利用透明鍋蓋看燻製過程,以中小火燻約20分鐘後即呈焦黃色,即可關火,燜10分鐘

        

哈哈,這次注意到火候及全程觀察燻製,所以沒燻焦掉

       

雞經煮及燻製過程後,肉已很容易切,無需大力剁開,只要用厚的利刀在適當尺寸,用另一隻手掌幫助敲下刀柄那端,即可迎刃而解.這隻雞,我煮熟,用鹽醃製後放入冰箱冷藏一晚,第二天才拿出來燻.結果很入味,D也讚許有佳,說我出師了,我還自覺比致遠齋好吃