20110215-軟式法國麵包-參考周老師的美食教室

       

我把Msn Live Space的blog轉到Wordpress後,因另闢Blogger,所以將Wordpress關閉了,未料,轉到Blogger的文章內容圖片也跟著無法顯示了.~"~.索性,把之前的文章也刪了,一切重新開始吧.

軟式法國麵包是我之前常做的早餐麵包,這種麵包皮脆心軟,和免揉法國麵包或中種法的起士香蒜麵包口感不同,免揉麵包是較有嚼勁,外皮也較硬脆,而中種法的起士香蒜麵包則較偏向甜麵包的口感,較軟式法國麵包更軟也較疏鬆些.而軟式法國麵包,見其名即知是心軟又結實的麵包.

吃來吃去,D說還是這種法國軟式麵包最好吃.

軟式法國麵包四根(222克/根)-參考周老師的美食教室-49.法國麵包變變變

材料

高筋麵粉             500克

速發酵母粉              6克

細白砂糖                60克

鹽                              6克

水                         300克

奶油(或沙拉油)     30克

做法

1.除奶油外,所有材料都放入攪拌缸內,用慢速攪拌到融合,然後加入奶油,再用中至高速攪打至完成階段,此麵糰較結實,不易撐出半透明的薄膜,但仍可感覺麵糰是光滑而有彈性的.(約需高速打10分鐘。再繼續打一會兒到麵糰較乾爽而不黏手即為完成階段.)

2.放溫暖潮濕處(28度C,相對濕度75%).基本發酵2小時45分鐘,(於1小時45分鐘時將氣壓出,翻麵.翻麵就是把麵糰中的氣體大略壓出,讓它重新充氣.這樣可以讓發酵更均勻,減少不良氣味,促進麵筋擴展)

        

3.分割成四等份,滾圓,靜置20分鐘,然後桿成長方形,再捲成長條形麵糰

P.S:周老師提醒:整型要儘量細長,並捲緊,收口要捏緊,以免發酵或烤焙時鬆開變形.另外,因麵糰發酵後,只會變胖不會變高,如果烤箱很小,烤不了太長的長棍麵包,可將麵糰分割小些,但仍要做成細長狀,而非粗短狀,否則就不像法國麵包了,(標準長度是70cm,但家用烤箱一般沒這麼大)

4.烤盤不塗油,把麵糰排好,放溫暖潮濕處(38度C,相對濕度85%),最後發酵40分鐘,至用手輕壓仍剩一點彈性即可.

5.發酵完成前10分鐘,用利刀沾熱水,麵糰表面斜切刀紋.或直劃一刀,擠入香蒜奶油.並將烤箱預熱至210~230度C(有蒸汽,溫度就高一點,沒有就低一點),預熱時,在最下層放一鐵烤盤,把它烤熱.

6.預熱好後,把麵包放入中層烤焙,並倒沸水在下層鐵烤盤上,以製造蒸汽.

7.烤約18分鐘後,用長夾子將麵包翻面烤約7分鐘,以使麵包底部能上色(因下層放了水蒸汽的鐵盤,下火溫度較不易烤到麵包底部)--這是我的做法,因我的烤箱不是漩風烤箱.

        

周老師的小叮嚀:

1.用機器攪打麵包麵糰時,天氣越熱、份量越多、攪打越久，用的水就要越冷，以免麵糰過熱（應為26℃）如果在夏天製作，最好用冰水。

2.法國麵包最後發酵要比一般麵包不足(一般是50分鐘~1小時),烤盤也不需塗油或墊烘焙紙,以保持圓棍形狀,避免變扁平.
3.整形後不立刻劃刀紋，等最後發酵到中途才劃，是因為剛整形好的麵糰很緊繃，內部壓力又不平均，劃刀紋容易讓它在最後發酵或烤焙時變形。
4.法國麵包在烤焙時,需要水蒸汽,烤出來表面才會光滑細薄,一般家用烤箱沒有蒸汽裝置,只能以沸水倒在烤盤上製造一些蒸汽.


我做了三條香蒜,一條原味,下次烤盤不要放烘焙紙試試,是否能維持圓棍狀.

        

切口擠上奶油,裂口會開得很漂亮